André Chiang Instagram – 什麼私廚，連江振誠都讚不絕口？
這不是什麼預約困難店。雖然它有點隱秘，藏身日本青森 @amazing.aomori 的鄉下農家。而一旦踏足其中，你將被媽媽的愛心與誠懇的味道擁抱，溫暖的感受，比起擠進窄門的虛榮感要深刻多了。
歡迎來到「津輕曉之會」（津軽あさつきの会）。
津輕曉之會是由一群地方媽媽營運的料理研究組織，深耕弘前市石川地區已有二十八年之久。會長工藤良子女士，當年為了幫當地車站開發伴手禮，四處搜集做漬物做糕點的靈感，一一拜訪地方老人家，訪談並紀錄他們的飲食生活與家常菜色。在這過程中，她累積了大量食譜，深深感佩過去的人們為度過漫漫寒冬而保存食物的智慧。回到自家後，她召集親朋好友來試做試吃，大家聚在一起做飯吃飯，就是「津輕曉之會」的開端。
如今，組織已從四、五人的規模，發展為三十多人的大家庭，年齡橫跨二十世代至八十世代；女性們一肩扛起的任務，就是傳承。從起初的內部研討，轉為預約制私宅餐廳和外出料理教室，三年前還出了食譜書；餐廳一週營業四天午餐（週四至週日），套餐收費一千五百日圓，供應津輕地區的鄉土料理，。
江振誠主廚 @andrechiang_sg 已第三度來到津輕曉之會。每次來，除了充電（媽媽們的笑容電力十足！），也更加了解津輕的食文化與嚴峻風土。津輕是豪雪地帶！即便春天有山珍野味，夏季有豐收稻米，然而為了因應農耕不可能的寒冬，傳統津輕人家幾乎花費一整年準備過冬，採集、加工，主要方式為鹽藏、乾燥和發酵，造就多采多姿的保存食文化。
也因此，即便我們在盛夏來訪，依舊嘗到以鹽漬和米飯發酵製成的「鯡魚飯壽司」！鹹酸蝕舌的風味，讓人再次領教津輕本色；鱈魚乾的煮物，加入薄切水煮鯨魚尾部「尾羽」（おばけ）的醋拌小黃瓜，也是這天的菜色。為什麼津輕人在夏天仍吃魚乾？因為他們不靠海！
然而，津輕的夏天是晴暖高溫的，這是對馬暖流的緣故。新鮮蔬菜當然有，例如茄子、毛豆（仍舊拿去漬了！），還有一種在日本東北地區廣泛採集的山菜，叫做「ミズ」（mizu，水），屬於蕁麻科莧菜科，旬之期為五到九月。這回青森旅，我們反覆嘗到ミズ，莖桿青翠筆直，口感爽脆作響，咀嚼時透點山芹般的清香，津輕曉之會將之作為「水物」，浸泡於鹽水中，口齒生津。
還有當地特殊物產，來自大鰐溫泉的超長黃豆芽！以溫泉水培育，這黃豆芽像個巨人，個頭極高，身軀極粗，得像吃麵一樣連續簌好幾口才吃完，脆度頂天，令人印象深刻！也有「蕎麥芽」，細瘦如牙籤，一把入口，又脆得耳邊響亮。
令人意想不到的保存食，還有這樣：以富士蘋果做成的漬菜！蘋果也能配飯吃？鹽味滲透進去，鹹攻占了甜，脆度卻一點不失，爽口帶勁，這是富士蘋果的緣故。花時間慢慢日曬的柿子乾，包上鹽漬紅紫蘇、點墜了鹽漬櫻花，也涮嘴得要命。
臨走前，江振誠主廚拿出精心準備的禮物：他親手繪製的印章！津輕曉之會的媽媽們站在滷肉飯上， chef 畫得既傳神又幽默。Chef 將印章蓋在日本色紙上，與媽媽們交換簽名，一式二份，各自留念。
印章也送給媽媽們了！去津輕曉之會吃一餐，你也能蓋印章喔！至於預約……的確不怎麼容易，因為你得打電話去。若能克服語言的障礙，迎接你的，會是津輕媽媽的誠懇手藝。
津輕曉之會（津軽あかつきの会 ）
青森縣弘前市石川字家岸４４－１３
營業日：週四至週日 １１：３０～１４：００
TEL：090-7665-8468（事務局 森山）
#日本 #日本旅遊 #青森 #弘前 #江振誠 #eeeeeats #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_aomori | Posted on 09/Aug/2024 18:40:16
